Conrad Hagger

Hagger, Conrad, geb. 3. März 1666 in Marbach im Rheintal, Kanton St. Gallen, gest. 9. Jänner 1747 in Salzburg, war hochfürstlich salzburgischer Hof-, Stadt- und Landschaftskoch und Verfasser eines berühmten Kochbuches. Hagger war 1678 bis 1680 Küchenjunge in der hf. „Mund-Kuchel“ des Fürstabtes von St. Gallen, und ab 1682 in den Diensten des Grafen Latour, dem er in den Krieg gegen die Türken folgte. 1688 arbeitete er am kurbayerischen Hof und begann eine Lehre beim Augsburger Stadtkoch Johann Ludwig Prassin. Im Jänner 1690 trat er als Suppenkoch in den Dienst des Bischofs von Chiemsee und wechselte dann an den Salzburger Hof unter den Fürsterzbischöfen Johann Ernst Fraf von Thun und Hohenstein (reg. 1687-1709) und Franz Anton Fürst Harrach (reg. 1709-1727) als hf. salzburgischer Hof-, Stadt- und Landschaftskoch. Am 1701 erhielt er das Bürgerrecht. Er hatte am 1696 Salome Zaucherin geheiratet, die 1729 verstarb; in zweiter Ehe heiratete er 1729 Salome Härl. Durch einen Hauskauf (Getreidegasse 23), später „Stadtkochhaus“ genannt, übernahm sich Hagger finanziell und musste ab 1720 sein Einkommen als Hausmeister bei der Universität aufbessern. 1727 Verpachtung der „Stadtkocherei“ an Mathias Hagenauer. Hagger verkauft 1741 seinen Hausanteil, stirbt 1747 und wird auf dem Friedhof von St. Peter beigesetzt. Hagger beschreibt in seinem 1717, 1719 und 1721 bei Johann Jakob Lotter in Augsburg erschienenen Monumentalwerk, das durch 318 Kupferstiche illustriert wird, auf rund 1700 Seiten mehr als 2500 Speisen. Dieses kulinarische Kompendium nimmt daher in der deutschsprachigen gedruckten Kochbuchliteratur „fraglos einen hervorragenden Platz ein“. (Lemmer 5) Hagger hat es nicht als Landschaftskochbuch konzipiert, und es repräsentiert nicht „die Salzburgische Küche seiner Zeit“ (Lemmer), dennoch „eröffnet sich [hier auch] der kulinarische Himmel des Salzburger Barock“. (Brandhuber/Koll, 151) 1765 erschien bei Mayrs Erben in Salzburg eine Auswahl mit 715 Rezepten; in den 1970er Jahren (1976, 1977, 1979) folgten schließlich verschiedene Nachdrucke.

Lit.:

C. Hagger: Das Saltzburgisches Kochbuch. Für hochfürstliche und andere vornehme Höfe / Clöster / Herren-Häuser / Hof- und Hauß-Meister/ Koch und Einkäuffer; wie auch für einschichtige / gesund und krancke Persohnen / nicht allein zu Hauß / sondern auch im Feld. Johann Jakob Lotter: Augsburg 1719. - Nachdruck der Ausgabe von 1719 mit Nachwort und Glossar von M. Lemmer, Leipzig/München 1977.

Ch. Brandhuber, B. Koll u. D. McCoy, Kochkunst & Esskultur im barocken Salzburg, Salzburg 2010, 147–154.

R.R.