Conrad Hagger

Conrad Hagger, * in Marbach im Rheintal, Kanton St. Gallen, 3. März 1666, † in Salzburg 9. Jänner 1747, hochfürstlicher salzburgischer Hof-, Stadt- und Landschaftskoch und Verfasser eines berühmten Kochbuches.

Hagger war 1678–1680 Küchenjunge in der hochfürstlichen Mund-Kuchel des Fürstabtes von St. Gallen und ab 1682 in den Diensten des Grafen Latour, dem er in den Krieg gegen die Türken folgte. 1688 arbeitete er am kurbayerischen Hof und begann eine Lehre beim Augsburger Stadtkoch Johann Ludwig Prassin. 1690 trat er als Suppenkoch in den Dienst des Bischofs von Chiemsee und wechselte dann an den Salzburger Hof, wo er unter den Fürsterzbischöfen Johann Ernst Graf von Thun und Hohenstein (reg. 1687–1709) und Franz Anton Graf Harrach (reg. 1709–27) als hochfürstlicher salzburgischer Hof-, Stadt- und Landschaftskoch tätig war. 1701 erhielt er das Bürgerrecht. Heiratete 1696 Salome Zaucherin, die 1729 verstarb; in zweiter Ehe heiratete er 1729 Salome Härl.

Durch einen Hauskauf (Getreidegasse 23, später Stadtkochhaus genannt) übernahm sich Hagger finanziell und musste ab 1720 sein Einkommen als Hausmeister bei der Universität aufbessern. 1727 Verpachtung der Stadtkocherei an Mathias Hagenauer. Hagger verkaufte 1741 seinen Hausanteil, starb 1747 und wurde auf dem Friedhof von St. Peter beigesetzt.

Hagger beschreibt in seinem 1717, 1719 und 1721 bei Johann Jakob Lotter in Augsburg erschienenen Monumentalwerk, das durch 318 Kupferstiche illustriert wird, auf rund 1.700 Seiten mehr als 2.500 Speisen. Dieses kulinarische Kompendium nimmt – so Lemmer – daher in der deutschsprachigen gedruckten Kochbuchliteratur „fraglos einen hervorragenden Platz ein“. Hagger hat es nicht als Landschaftskochbuch konzipiert, und es repräsentiert nicht „die Salzburgische Küche seiner Zeit“ (Lemmer), dennoch – so Christoph Brandhuber / Beatrix Koll – „eröffnet sich der kulinarische Himmel des Salzburger Barock“. 1765 erschien bei Mayrs Erben in Salzburg eine Auswahl mit 715 Rezepten; in den 1970er-Jahren (1976, 1977, 1979) folgten schließlich verschiedene Nachdrucke.

Lit.:

• C. Brandhuber u.a.: Kochkunst & Esskultur im barocken Salzburg. Salzburg 2010, S. 147–154.
• C. Hagger: Neues saltzburgisches Kochbuch. Augsburg 1719.
• Nachdruck der Ausgabe von 1719 mit Nachwort und Glossar von M. Lemmer, Leipzig u.a 1977.

R.R.