Gaststätten

Die Beherbergung von Reisenden besorgten lange Zeit kirchliche Einrichtungen. Klöster und Bischofskirchen betrieben Pilgerherbergen und Hospitäler, die Arme, Kranke und Pilger versorgten. Aber auch die private (unentgeltliche) Gastfreundschaft spielte eine tragende Rolle. Das Gastgewerbe entwickelte sich parallel dazu in erster Linie unter dem Einfluss von wirtschaftlichen Bedürfnissen und Handel. Entlang von Pilgerwegen und Handelsrouten, aber auch an Marktzentren und in größeren Siedlungen entstanden nach und nach Betriebe, die Unterkunft und/oder Essen gegen Entgelt offerierten – so auch in und um Salzburg, das an der Kreuzung mehrerer Handelswege lag.

Ab dem Hochmittelalter begann sich die auf Profit ausgerichtete Gastfreundschaft, die Gastronomie, zu festigen, Hand in Hand mit dem aufblühenden Städtewesen sowie dem Aufschwung von Handel und Verkehr. Erste schriftliche Belege für Gaststätten findet man für den Salzburger Raum im Hochmittelalter; so ist 1002 eine Taverne im Lungau belegt. Ab dem 14. Jahrhundert schließlich entfaltete sich das Gastgewerbe als ein eigenständiges Gewerbe.

Nächtigung und Verpflegung wurden zunächst getrennt angeboten. Noch in der Salzburger Stadt- und Polizeiordnung von 1524 wurden Gastgeb (Unterkunft/Nächtigung) und Leitgeb (Verpflegung) unterschieden. In dieser Ordnung war auch das bis in die frühe Neuzeit geltende Recht der Salzburger Bürger verbrieft, Wein, Bier und Met (aus ihrem Keller) auszuschenken. Diese Form der Gastronomie existierte neben jener allgemeinen, die auf obrigkeitlicher Gewerbeberechtigung basierte.

Wirtshäuser mit einer umfassenden Gastronomiegerechtigkeit waren von den einfachen Wein- oder Bierschenken zu unterscheiden, die z.B. nur kaltes Essen servieren durften, während die zwei Salzburger Sudelküchen einfache Speisen im Straßenverkauf anboten. Auf dem Land durften die sogenannten Banntavernen Alkohol ausschenken. Der Tavernenbann schrieb der ansässigen Bevölkerung vor, welche Gaststätte sie zu besuchen hatte. Der 1664 eingeführte Bierzwang gebot gastgewerblichen Stätten ohne eigene Brauerei ausschließlich das von den erzbischöflichen Brauereien produzierte (und unbeliebte) Hofbier auszuschenken. Dieses wurde anfangs nur aus der Hofbrauerei Kaltenhausen (Industrie- und Fabriksbauten) geliefert.

Das Gasthaus war ein multifunktionaler öffentlicher Raum, der allen Schichten der Bevölkerung offenstand und wo jegliche Art sozialer Interaktion stattfand. Das Wirtshaus diente so auch der Arbeitssuche, der Arbeitsvermittlung, es fungierte als Warenlager und Verkaufsplatz, auch Feste wie Taufen, Hochzeiten sowie Trauerfeiern hielt man hier ab. Das erste Haus am Platz war in Salzburg lange die im Eigentum der Stadt befindliche und 1811 versteigerte Stadttrinkstube (Waagplatz 1), bis 1407 zugleich Gerichts- und Rathaus. Bürgermähler und Bürgeraufnahmen fanden hier ebenso statt wie Promotionsfeiern der Universität und Fahnenweihen der Bürgergarde.

Ein Zentrum des mittelständischen Salzburg in der frühen Neuzeit war das „preuhaus auf der gestetten“, das spätere Stieglbräu, das erstmals 1492 belegt ist und sich ursprünglich am Beginn der Gstättengasse befand. Es war einer der umsatzstärksten Gasthöfe der Stadt, wo viele Zünfte ihre Jahrtage feierten und regelmäßig allerlei Feste stattfanden. 1901 zog es, nicht weniger frequentiert, als Stieglkeller in die Festungsgasse. 1900 historistischer Neubau von Jakob Ceconi, 1926 Um- und Neubau im Sinne des Heimatschutzes durch Franz Zell.

Eine ähnliche Architektur zeigt das Müllner Bräu mit Erweiterungen von Karl Pirich (1908/1914/1926). Auch Morzg hatte bis zu einem Brand 1989 ein Restaurant des Architekten im Jugendstil vorzuweisen: den Saalbau Geißler (1913). 1928 gestaltete Otto Strohmayr die Bierstube Zipferbräu um. Nach dem Zweiten Weltkrieg folgte in der Altstadt das Restaurant Koller und Koller (K+K) am Waagplatz (1972–74, von Gerhard Garstenauer). Architektonisch beeindruckende Neu- und Umbauten sind z. B. Ikarus im Hangar 7, 2003 von Volkmar Burgstaller; Café Cult im Künstlerhaus, 2009 von Elsa Prochazka, Magazin, 2004 durch planquadr.at/Thomas Wizany.

Als eine weitere Form des Gaststättenwesens etablierte sich ab 1700 in Salzburg das Kaffeehaus, wo sich eine etwas gehobenere bzw. gebildete Klientel einfand. Das Hotelwesen trug dem aufkommenden Tourismus des 19. Jahrhunderts und der damit einhergehenden Nachfrage nach gesteigertem Komfort Rechnung. Einige Gasthöfe wandelten sich zu Hotels; erwähnt seien hier die Betriebe Zum Goldenen Schiff am Residenzplatz 7 (heute Landes-Hypothekenbank, 1929 Umbau durch Wunibald Deininger) oder die vormalige Stadttrinkstube, nun Hotel Erzherzog Karl am Waagplatz, das selbst Kaiserin Elisabeth von Österreich zu seinen Gästen zählen durfte.

Doch die meisten Beherbergungsbetriebe waren Neubauten, wie z. B. das Hotel de l’Europe, das gegenüber dem 1860 errichteten Bahnhof (Bauten des Verkehrs) 1865 eröffnet wurde und zu den führenden Häusern der Monarchie zählte (1907/08 von Max Fabiani erweitert). Schon 1862 öffnete das bahnhofsnahe Parkhotel Nelböck. 1863–66 entstand an der Salzach der Österreichische Hof (1934/35 Glassaal von Max Fellerer, 1957/58 von Otto Prossinger und Felix Cevela umgebaut und aufgestockt), 1865–88 wurde die im Jahr zuvor eröffnete Bierhalle im florentinischen Stil zum Hotel Pitter ausgebaut, das 1912–14 mit dem Salzburger Volkskeller ein wertvolles Ensemble der Wiener Werkstätte erhielt: die Ausstattung von Josef Hoffmann, die Wandmalereien (Szenen aus Salzburger Sagen und Geschichte) von Bertold Löffler.

Ein ähnliches Ensemble entstand 1929 im Hotel Bräu in Lofer (Bräusaal von Clemens Holzmeister, Wandmalerei mit Darstellungen aus der Loferer Sage von Franz von Zülow). Das Electricitäts-Hotel mit privatem Elektrizitätswerk, heute Bristol am Makartplatz, öffnete 1894 seine Pforten; 1894 das Mirabell (heute Marionettentheater). Auch in den neuen Kur- und Fremdenverkehrszentren des Landes (Bad Gastein, Zell am See, Salzkammergut) entstanden Hotels, die dem Bädertourismus (Bäder) und/oder der Architektur der Sommerfrische zuzuordnen sind.

In der Zwischenkriegszeit kam es 1929 zum Umbau des Hotel Stein durch Wunibald Deininger, und in Morzg wurde ein kleines, exklusives Hotel errichtet, das international bekannte Maria-Theresien-Schlössl (1901 vermutlich Jakob Ceconi, 1934/35 von Alfred Keller). Als gefeierter Bau der Wiederaufbaugeneration nach dem Zweiten Weltkrieg galt 1956 das Parkhotel Mirabell von Max Fellerer, Eugen Wörle und Felix Hasenöhrl (Kur- und Kongressanlage, Abbruch 1980er).

Ein weiterer, ebenfalls nicht mehr existenter Hotelbau der 1950er-Jahre war das Hotel Winkler, Ecke Franz-Josef-Straße–Faberstraße (1954/55 Helmut S. Keidel, Erich Engels, 1993 Abbruch). Bereits vor diesen Neubauten gab es qualitätsvolle Nachkriegsumbauten von Altstadthotels (Hotel Goldener Hirsch, Otto Prossinger 1945/46). Der (innen-)architektonische qualitative Umbau von Bürgerhäusern in der Altstadt setzt sich auch in neuer Zeit fort (Arthotel Blaue Gans 2002 durch Axel Hupfauer und 2005–08 durch cp architektur).

Lit.:

• G. Ammerer, H. Waitzbauer: Wirtshäuser. Eine Kulturgeschichte der Salzburger Gaststätten. Salzburg 2014.
• U. Engelsberger: Das Schankrecht im Erzstift Salzburg. In: MGSL 141, 2001, S. 445–452.
• G. Müller, M. Stenzel: Die Stadt Salzburg als Standort des Gastgewerbes. In: MGSLK 120/121, 1980/81, S. 517–562.
• T. Weidenholzer: Handel, Gewerbe und Verkehr. Gasthäuser und Brauereien zur Mozartzeit. In: P.F. Kramml, E. Marx u. ders. (Hg.): Historischer Atlas der Stadt Salzburg. Salzburg 1999, V/3.

M.O., Ju.​Ba., J.B.